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羊城晚报:进得厨房、上得论坛!《羊城论坛》为“粤菜师傅”工程羊城行动建言献策

时间:2021-04-01 来源:羊城晚报 字体:

  文/羊城晚报全媒体记者  张璐瑶

  广东著名点心大师陈勋老师傅刚刚仙逝,勾起了许多广东人关于粤菜的独家记忆。如今,粤菜应该如何传承和创新?如何培养更多年轻的“粤菜师傅”?

  3月31日,广州市人大常委会召开第236期《羊城论坛》,邀请人大代表、粤菜名厨、粤点大师等,为“粤菜师傅”工程羊城行动建言献策。

  传承:粤菜传承不足,需要更接地气

  俗话说:“食在广州。”粤菜许多是广东人的记忆。

  广州市人力资源社会保障局副局长何士林介绍,2018年,广东首次提出“粤菜师傅”等三大工程。为推动“粤菜师傅”工程在广州落实落地,广州市委市政府开展“粤菜师傅”羊城行动,包括人才培养、标准开发、产业融合发展、技能致富、文化传承等。

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  广州市人大代表王凤丽看到,近年来,越来越多的年轻人在学习粤菜,越来越多人对粤菜产生浓厚的兴趣。

  在特邀嘉宾一鸣看来,当前,“粤菜师傅”还存在培训、传承、学习不足等问题。

  如何让粤菜通过“粤菜师傅”工程得到更好地传承?“粤菜一定要做到接地气、贴近生活。”广州市人大常委会社会建设工委副主任刘素燕说。

  广州市人大代表梁国雄认为,老百姓的印象中,粤菜往往是很贵的,“粤菜师傅”也是高高在上、不接地气的。今天这个时代,粤菜也需要改良,让更多人重新认识粤菜。

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  “近厨得吃。”广东著名点心大师陈勋的徒弟、侨美餐饮集团点心总厨黄认稳说。在他看来,物资匮乏的年代,做“粤菜师傅”是为了生存和吃,现在虽然生活水平大大提高,却仍需要“粤菜师傅”们坚持传承,思考创新。

  “粤菜师傅”工程乡村百店百厨的培养对象黄淑玲是一名少见的女厨师。十几年前,她辞去银行的优渥工作,跟着师傅学制作正果云吞。十几年来,在严守传统工艺的同时,她把现代流行的养生理念融入云吞制作中,用当季蔬果、黑芝麻粉等改良云吞皮,制作出好看又好吃的七彩云吞。“传统不守旧,创新不忘本。这就是我的独门秘籍。”她说。

  人才:用小切口解决就业,扩大市场留住人才

  “‘粤菜师傅’一头连着就业创业,一头牵着产业链的发展,既是一个经济生态链,也是一个综合性的民生工程。”何士林说,“希望通过这个小切口促进大变化、促进解决就业的大问题、解决民生的大需求。”

  愿意做“粤菜师傅”的人多吗?年轻人愿不愿意加入这个行业?广东省人大代表白云龙认为,开展“粤菜师傅”工程,不仅要推动供给侧,还要着力抓好需求侧,培育一批喜欢吃粤菜的人。“粤菜有了市场,‘粤菜师傅’这个行业才能吸引更多人去主动学。”

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  在岭南餐饮策划工作室负责人、东方宾馆行政总厨张志强看来,与30多年前相比,现在粤菜厨师的收入不再辉煌,加上网红店的冲击,导致一些粤菜师傅尤其是年轻人可能会转行,甚至功夫没学到多少就去开店了,这也变相导致了很多技艺的失传。

  “现在粤菜师傅面临青黄不接的情况,好的师傅紧缺。”现场,有餐饮界代表建议,广东要不拘一格用人才,无论广东人还是外地人,甚至外国人,如果喜欢粤菜,都可以成为“粤菜师傅”。

  广州市五星级总厨交流协会创会的名誉会长兼秘书长李小东则建议,要提高“粤菜师傅”的文化自信,为他们提供更多高等教育和培训等支持。“我们的粤菜师傅也可以成为学者,可以有硕士、博士,进得厨房,上得论坛,可以与米其林大师、学者同台对话,传播粤菜文化、岭南文化。”

  如何留住粤菜人才?广州市人大代表徐宏建议,广州可策划“全国百家媒体看百厨百店”活动,打造“粤菜师傅”光辉形象,增强行业荣誉感,吸引更多年轻人投身这一行业。同时,在推进乡村振兴过程中,还可以把“粤菜师傅”和“一村一品”、乡村旅游等结合起来。

  发展:年轻师傅创作年轻粤菜跨越融合擦亮传统品牌

  未来,粤菜应该如何创新发展?

  特邀嘉宾一鸣提出,有调研发现,现在广州年轻人多数喜欢吃辣,粤菜还没有适应年轻人的新口味。另一方面,粤菜的宣传也严重不足,一些有几十万粉丝的美食博主对粤菜都缺乏了解。

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  他建议,在推进“粤菜师傅”工程羊城行动过程中,政府相关部门和企业可通过减免税收等方式,基于“粤菜师傅”们更多实际的支持,让他们安心、长期做好这一行。

  广州市人大代表梁国雄认为,传承的目的是发展。粤菜应该如何做到“百人百味”,赋予“食在广州”更丰富的内涵?这是我们值得研究的。

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  中国烹饪大师谭国辉则提出,要鼓励年轻的“粤菜师傅”们开展创新,比如用烧鹅肉代替榴莲和淮山来制作天鹅酥,没那么甜,更符合当下饮食口味;用潮州酸菜做酸菜鱼,减少油腻感,也可以迎合年轻人口味。

  如何推进粤菜餐饮产业的高质量发展?广州市商务局提出,广州将打造一大批具有核心竞争力的粤菜领军企业品牌,推动粤菜老字号守正创新,通过广州国际美食节不断擦亮“食在广州”这张城市名片,打造“餐饮+数字化”等跨行业融合等。


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